Cosa intendiamo per qualità della carne?
Può sembrare scontato, ma all'interno della filiera produttiva non tutti i suoi agenti interpretano la qualità con gli stessi criteri. Se andiamo a commercializzare carne e ci concentriamo sul consumatore finale, cioè l'acquirente, allora vale la pena concentrarsi sul concetto di qualità secondo l'opinione del consumatore. Se chiediamo a un allevatore la qualità della carne, probabilmente risponderà in modo diverso rispetto a un cittadino al di fuori del settore della carne.
Pertanto, si possono distinguere tre tipi di "qualità":
- Qualità della carcassa: definiamo la carcassa come il corpo stesso del bovino una volta eviscerato. Pertanto, i criteri per determinare la qualità della carcassa precedono quelli per la sua successiva lavorazione. Alcuni di questi criteri sono il sesso dell'animale, la sua età, la sua castrazione, il suo ambiente, la sua specie, ecc.
- Qualità della carne nel settore delle carni: vengono affrontati gli aspetti legati alla sua composizione chimica, alla sua salubrità, alle sue qualità sensoriali e al suo apporto nutrizionale.
- Qualità della carne per il consumatore medio: questi criteri semplificati e puramente estetici sono i più importanti quando si tratta di piacere o meno a un commensale. Come regola generale, un consumatore tende a valutare la qualità della carne in base al suo aspetto (colore, forma e peso), al suo equilibrio tra grasso e carne e alle sue caratteristiche organolettiche (tenerezza, sapore e succosità).
Come possiamo determinare la qualità della carne?
Nel valutare se una carne è di scarsa o buona qualità o se vale la pena mangiarla, possiamo guardare ad alcuni aspetti chiave legati al suo aspetto. In molti casi, se la carne è di pessima qualità o in pessime condizioni, basterà il buon senso stesso a dirlo. In altri casi, i segni esterni non sono affatto chiari, quindi vale la pena esaminare attentamente la carne.
I criteri che possiamo seguire per valutare la qualità della carne sono:
Il colore
Il colore della carne spesso risponde a un elemento chimico chiamato mioglobina e sue varianti. La mioglobina è presente nei muscoli e nello scheletro ed è il vettore responsabile della trasmissione dell'ossigeno attraverso il corpo durante un certo tipo di esercizio fisico. Allo stesso modo, rappresenta il pigmento più importante nella carne.
Pertanto, possiamo distinguere tre colori caratteristici della carne a seconda dello stato della mioglobina:
- Colore rosso brillante: si verifica quando la mioglobina entra in contatto con l'ossigeno. Cioè, una carne sana dovrebbe avere una certa tonalità rossastra brillante all'esterno.
- Colore rosso intenso: si osserva all'interno della carne. Non ricevendo ossigeno, la mioglobina viene convertita in deossimioglobina, che conferisce alla carne un colore rosso più intenso vicino al viola.
- Colore rosso scuro: maggiore è la quantità di mioglobina, più scura è la carne. Nel caso degli animali più anziani, l'esercizio frequente e l'atrofia muscolare portano a concentrazioni più elevate di mioglobina nella carne, rendendola più opaca.
L'odore
Questo fattore è dove è più importante applicare il buon senso. La carne cruda è praticamente inodore, se non del tutto, emana solo un debole aroma carnoso. È proprio quando viene riscaldato che comincia ad emanare odori che aumentano l'appetito. Se annusi un pezzo di carne e sul tuo viso appare automaticamente uno sguardo disgustato o strano, è molto probabile che la carne non sia in buone condizioni.
In ogni caso, l'odore della carne degli animali più anziani sarà più puzzolente rispetto a quello degli animali più giovani. Tuttavia, solo perché ha un odore più intenso non significa che abbia un cattivo odore.
la fermezza
Se la carne cede alla pressione del dito quando la si schiaccia, significa che è di buona qualità. Dipenderà anche dal tipo di carne, poiché le carni come il manzo o la mucca sono più spesse e quindi dure. Tuttavia, una carne che si sente soda come una pietra non è di buona qualità.
D'altra parte, la carne non deve essere troppo morbida o gelatinosa.
succosità
La succosità non è altro che la quantità di acqua che una carne ha trattenuto, cioè la sua umidità. Detto in altro modo, è una percezione che dipende dal rilascio di succo nelle prime masticazioni di una carne, così come dalla succosità sostenuta nelle successive masticazioni. Questo parametro si misura con il CRA (Capacità di ritenzione idrica).
Un altro aspetto che influenza la succosità percepita della carne è la marezzatura. La marmorizzazione è lo strato untuoso che ricopre alcuni tessuti intramuscolari della carne, in particolare manzo, agnello e maiale. Normalmente la marezzatura favorisce la succosità e il sapore della carne.
la tenerezza
Sicuramente hai masticato un po' di carne gommosa per molto tempo, o hai impiegato uno sforzo considerevole per tagliare un pezzo di carne. Questo perché la tenerezza della carne non è delle migliori. Possiamo quindi definire la tenerezza come la difficoltà nel tagliare o masticare la carne.
La tenerezza dipende da molti fattori, tra cui:
- L'età dell'animale: gli animali più anziani hanno meno collagene.
- Sesso: i maschi e le femmine sterilizzati sono più teneri.
- Alimentazione: la rapida crescita dovuta ad un elevato livello nutritivo favorisce la tenerezza.
- Stress: gli animali sottoposti a maggiore stress hanno un pH più basso e, quindi, un livello di tenerezza inferiore.
- Temperatura di conservazione: maggiore è la temperatura, maggiore è la tenerezza.
- Genetica: a seconda della variante dell'animale e delle caratteristiche genetiche di ogni esemplare, l'animale erediterà un livello di tenerezza.
Gusto
È probabilmente l'aspetto più relativo e soggettivo della valutazione della carne. È il più importante e noto fattore di appetibilità per il consumatore. A seconda della specie animale, delle sue circostanze ambientali, del metodo di cottura e della sua conservazione, può assumere una gamma molto ampia di sapori salati, dolci, acidi e persino amari.
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