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Fino a quando non viene imbottigliato e messo a disposizione del consumatore finale, il vino subisce diversi tipi di fermentazione. Durante tutto il processo di vinificazione vengono utilizzati lieviti naturali e artificiali per trasformare lo zucchero del mosto in alcol. Ed è che, lo sviluppo di diverse fasi nell'elaborazione del vino, si ottiene che il succo d'uva si trasforma e si ottiene un sapore pieno di sfumature. Sebbene la tipologia del vino porti a un diverso processo produttivo, esiste un processo di fermentazione del vino più o meno simile a quello sviluppato in questo post.
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La professione di vignaiolo ha un'alta componente di artigianalità e tradizione. Ora, attualmente, è diventata una professione in forte espansione e ha un'aura di romanticismo che la rende eccitante e attraente per chiunque. Per far parte del settore vitivinicolo in uno qualsiasi dei suoi molteplici ambiti, è richiesta una formazione specializzata con la quale acquisire le competenze necessarie per effettuare la fermentazione del vino , la filtrazione, il travaso o altri processi di cui questi vini hanno bisogno per garantire un livello di qualità. Se è il tuo desiderio, ora puoi raggiungere un nuovo orizzonte professionale in questo settore con il corso sui processi di fermentazione Euroinnova
La prima fermentazione che avviene indipendentemente dal fatto che il vino sia rosso, bianco o rosato avviene una volta raccolte le uve e con il mosto nei tini. Qui avviene una progressiva trasformazione delle uve in etanolo in un ambiente dove c'è presenza di ossigeno e la temperatura rimane sotto controllo. Questa fermentazione sarà indicata come fermentazione alcolica.
Nel caso in cui la produzione sia di vino rosso, si ha una seconda fermentazione che avviene separando la parte solida da quella liquida. Si tratta di ammorbidire il vino e di ottenere nel brodo una complessità di sapori e aromi derivati da questa fermentazione. Qui avviene una trasformazione dell'acido malico in acido lattico ( fermentazione malolattica ), cioè da un sapore forte a uno più morbido
I tipi di fermentazione del vino saranno diversi a seconda di aspetti come i contenitori in cui vengono effettuati, i microrganismi coinvolti nel processo o gli aromi e i sapori che il vino acquisisce a seguito di questo processo. Quindi, troviamo i seguenti tipi di fermentazione del vino :
fermentazione alcolica
La fermentazione etilica o alcolica è quella che fa sì che lo zucchero nel mosto si trasformi in etanolo come conseguenza del coinvolgimento dei lieviti naturali contenuti nella buccia dell'uva. Durante il processo, lo zucchero nel mosto si riduce proporzionalmente all'aumento della quantità di alcol. Man mano che i lieviti si riducono, il vino finisce per diventare un vino secco senza contenere zuccheri. Tuttavia, per la produzione del vino dolce, sarà necessaria una fermentazione più anticipata, abbassando la temperatura o aggiungendo solfiti o alcool di vino
Il processo di fermentazione alcolica può essere prolungato per un periodo di 10-15 giorni e avverrà in botti di acciaio inox, argilla, cemento o legno. La temperatura sarà compresa tra 14 e 18º nel caso dei vini bianchi e rosati, 22 e 26º per i vini giovani e 26-30º per i rossi affinati in legno.
fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica o secondaria è, nel processo di fermentazione del vino , quella che si svolge dopo la fermentazione alcolica durante la settimana successiva, potendo prolungarsi di un'altra settimana.
La fermentazione malolattica si ottiene grazie ai batteri dell'acido malico contenuti nell'uva e alla loro trasformazione in acido lattico. In questo modo il vino sarà dotato di un aumento dell'acidità volatile, una riduzione dell'acidità totale e una perdita di tonalità. In altre parole, si ottiene così che il vino abbia un aroma più gradevole e un livello di acidità equilibrato
fermentazione in bottiglia
Nel caso degli spumanti c'è una seconda fermentazione che avviene in bottiglia. Il processo di fermentazione del vino , in questo caso, viene prodotto aggiungendo zuccheri e lievito al vino di gradazione inferiore per provocare un'altra fermentazione di questi nuovamente.
fermentazione in botte
Conosciuta anche come fermentazione carbonica o macerazione , la fermentazione in barrique è una fermentazione alcolica intracellulare che avviene all'interno degli acini che si sono conservati integri ed evitando lo sgretolamento della loro struttura. Per questo motivo la fermentazione del vino in questa tipologia inizia mettendo nel serbatoio i grappoli interi e aggiungendo il mosto . Con l'aiuto della pressione, le uve vengono distrutte e rilasciano il loro succo.
Solitamente questo tipo di fermentazione del vino viene applicato a vini freschi o giovani caratterizzati da un accentuato aroma fruttato. Non avendo un'elevata capacità di invecchiamento, sono i vini più comunemente proposti sul mercato.
Il processo di fermentazione del vino richiede conoscenze specialistiche e una dedizione speciale. Coloro che sono interessati ad acquisire le competenze professionali necessarie per ottenere i migliori vini e fare della loro passione per il vino la loro professione possono farlo frequentando un corso o un corso post-laurea in gestione della cantina e del vino per entrare a far parte di un settore ricco di opportunità.
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