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Dal momento che il pesce viene pescato in mare fino a raggiungere la nostra tavola, c'è un lungo viaggio in cui i professionisti devono affrontare manipolazione, trattamento, rischi di contaminazione e altri fattori che incidono direttamente sulla qualità del prodotto. Ma cosa fa il pescatore?
Il professionista del trattamento del pesce deve avere conoscenze specifiche per preparare ogni pezzo e lasciarlo in condizioni ottimali per il consumo umano. Tagliare, pulire o sfogliare sono operazioni molto comuni che vengono richieste nelle pescherie e che devono essere eseguite in modo rapido e ordinato.
L'industria alimentare ha bisogno di professionisti specializzati per coprire le esigenze di ogni area. Il pescivendolo è uno di questi e in Euroinnova potrai acquisire la formazione esatta che ti serve per iniziare a lavorare.
L' operatore ittico necessita di conoscenze professionali e specifiche per garantire qualità e sicurezza al consumatore finale. Scopri in questo post in cosa consiste questo lavoro!
Sia il pesce che i crostacei sono alimenti deperibili, che si contaminano molto facilmente e si degradano rapidamente. Ciò significa che richiedono un trattamento speciale durante tutto il processo, da quando vengono catturati o allevati fino a quando vengono venduti al consumatore. L'obiettivo dell'apprendimento delle tecniche di manipolazione o conservazione è quello di evitare rischi per la salute.
Esistono alcune tecniche di manipolazione di base per il pesce che tutte le aziende devono eseguire.
Utilizzare strumenti di lavoro specifici come forbici o coltelli, sempre sterilizzati.
Il pesce è un prodotto molto sensibile alla decomposizione, quindi meno viene maneggiato meglio è. Poiché ciò è inevitabile, i locali in cui si svolge devono essere mantenuti a bassissima temperatura per evitare la proliferazione di microrganismi, le superfici devono essere sterilizzate alla fine di ogni giornata e il personale deve indossare sempre i guanti.
La temperatura va mantenuta intorno agli zero gradi e per la manipolazione di alimenti surgelati intorno ai -18 ° .
Attenzione alla contaminazione incrociata . Per evitare di contaminare il prodotto con altri lotti non lavorati, è molto importante fare chiare differenziazioni di spazio e anche con pareti e soffitti in modo che non ci sia troppa corrente d'aria. È inoltre necessario fare delle separazioni tra quelle che verranno consumate in modo diverso, come le carni affumicate che, sebbene trattate, sono ancora crude.
Quando il pesce fresco viene esposto nei negozi, farlo sempre in contenitori isotermici per ogni specie e con metodi di refrigerazione e per un massimo di 12 ore.
Devi assicurarti che la confezione sia ermetica e che sia ben sigillata. Nei prodotti confezionati sottovuoto assicurarsi che non rimangano bolle d'aria all'interno.
Dei quattordici tipi di allergeni riconosciuti dall'Unione Europea , tre provengono dal mare: pesci, crostacei e molluschi. È molto importante non mescolare queste tre specie per evitare di mescolare tracce e utilizzare utensili ben differenziati per maneggiarle.
Ma come fa un allevatore di pesci a conservare il pesce?
Per mantenere il pesce in condizioni ottimali l'ideale è congelarlo o consumarlo velocemente, ma vediamo altri metodi di conservazione alternativi che allungheranno la vita del prodotto.
Raffreddamento: (tra 0 ° e 2°) saranno conservati per un massimo di tre giorni. Prima di metterlo in frigorifero, deve essere pulito e applicato del ghiaccio.
Congelamento: una volta ripulito da viscere e squame, il metodo di congelamento (-10°) è il migliore per resistere a una lunga stagione.
Essiccazione: questo metodo viene utilizzato solo con alcune specie e consiste nell'esporlo all'aria per settimane senza viscere o squame fino a quando non si disidrata e si asciuga completamente. Era molto usato in passato.
Salatura: una volta pulito il pesce, viene accatastato a strati ricoperto di sale in proporzione di 2 chili di sale ogni 10 chili di pesce.
Sott'aceto : il prodotto viene pulito e i filetti vengono accatastati sotto sale. Quindi procedere all'inscatolamento con aceto o olio. Viene fatto principalmente nei processi industriali.
Affumicato: è un metodo di stagionatura che avviene in appositi forni industriali. È comune farlo con salmone, aringa o trota.
Sottovuoto: viene confezionato senza ossigeno per evitare l'ossidazione del prodotto. Una volta confezionato, viene congelato o refrigerato.
I gestori di prodotti ittici preparano pesce e molluschi secondo le normative in materia di igiene, sicurezza alimentare e commercio. Il suo compito è trasformare il pesce secondo le esigenze del cliente, tenendo sempre conto delle sue caratteristiche specifiche e, infine, venderlo al pubblico finale.
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