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Cos'è un macello ? Come viene controllata la sicurezza alimentare ? Tutte le risposte a queste domande e sui processi nell'industria della carne sono ciò di cui parleremo oggi. Scopri la moltitudine di opzioni di formazione disponibili per lavorare in questo settore.
Un macello è una struttura industriale statale o privata in cuianimali da macello per l'ulteriore lavorazione, conservazione e commercializzazione come carneo altre classi di prodotti animali. La vicinanza del produttore, logisticasalute pubblica, la domanda del committente, ma anche precetti religiosi o morali, sono alcuni dei fattori che condizionano il luogo, il funzionamento e i processi utilizzati.
I problemi di contaminazione dei rifiuti devono essere evitati attraverso un'adeguata pianificazione e attrezzature adeguate. In Europa, i rifiuti oi sottoprodotti di origine animale sono suddivisi in tre importanti categorie per evitare che tali sottoprodotti non destinati al consumo umano entrino nella catena alimentare.
Per tutti questi motivi, il mondo del lavoro in questo settore si fa strada tra le diverse funzioni disponibili: controllore della sicurezza alimentare, operatore di macello, tecnico nell'industria della carne...
All'arrivo al macello , gli animali vengono alloggiati in recinti di attesa per diversi giorni, dove ricevono il primo di una serie di controlli sanitari, effettuati dai veterinari . accreditato dall'autorità governativa competente.
L'animale viene stordito prima della macellazione per evitare sofferenze. Dopo un nuovo controllo sanitario per determinarne l'idoneità al consumo umano, viene poi trasferito in celle frigorifere , la cui temperatura è compresa tra 0 °C e 5 °C, per limitare la contaminazione da parte di microrganismi . Dopo una notte viene tagliata manualmente, confezionata, refrigerata o congelata e conservata fino alla spedizione finale. Si deve tener conto che fin dall'inizio della manipolazione della carne a bassa temperatura, la catena del freddo raggiunta durante tutti i processi non deve mai essere persa.
L'evoluzione dai vecchi macelli all'aperto ai moderni frigoriferi è iniziata con la scoperta dei processi di refrigerazione con ammoniaca . L'evoluzione della biologia e la scoperta delle malattie ha portato ad una costante ricerca di una maggiore igiene e pulizia.
A causa della possibilità di immagazzinare e trasportare grandi quantità di carne, è stato possibile ritirare questa attività dalla città e dai suoi dintorni; e avvicinarlo ai luoghi di produzione. Così, attualmente, è possibile trovare in un punto vendita, ad esempio, dall'Europa , carne dall'Uruguay, dall'Australia o dall'Argentina, pollo dal Brasile o pancetta americana. Reso possibile grazie all'evoluzione del settore.
Questo termine si riferisce alla disponibilità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le esigenze nutrizionali e le preferenze culturali per una vita sana e attiva. Ciò significa che tutti gli alimenti devono passare attraverso una serie di ispezioni sanitarie per garantire la sicurezza del consumo umano, come abbiamo già spiegato nella procedura del macello.
Le operazioni sussidiarie consistono nella divisione dei tagli primari di carne in pezzi più piccoli e nella separazione e trattamento di vari sottoprodotti. A causa delle numerose malattie e altri contaminanti che possono verificarsi nella carne, è essenziale stabilire un sistema di igiene della carne durante tutte le fasi della produzione. Tale sistema deve iniziare da dove proviene il bestiame e continuare attraverso la lavorazione fino alla distribuzione finale al cliente.
È necessario un rigoroso controllo delle condizioni ambientali in tutte le fasi del trattamento. Questo controllo, a causa della suscettibilità della carne alla contaminazione microbiologica dall'aria, dalle mani, dalle attrezzature e dagli indumenti dei lavoratori, ecc., dovrebbe essere intensificato in atmosfere calde e umide o contaminate e comprendere la temperatura e l'umidità.
Indipendentemente da altri fattori come l'economia della produzione, l'utilità o l'estetica, il design del macello deve sempre soddisfare i requisiti igienici prescritti dal rispettivo paese. I principi generali di progettazione devono rispettare i seguenti parametri.
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L'industria spagnola della carne occupa, di gran lunga, il primo posto nell'intera industria alimentare e delle bevande spagnola, con un fatturato di 26.882 milioni di euro, il 22,6% dell'intero settore alimentare spagnolo.
Il settore delle carni è costituito da un tessuto industriale di circa 2.800 aziende. Che genera occupazione settoriale di 97.076 lavoratori, il 23,8% dell'occupazione totale dell'industria alimentare spagnola.
La produzione di carne in Spagna ha raggiunto una cifra record nel 2019, registrando un totale di 7.248.529 tonnellate di carne, che rappresenta un aumento del +3,1% rispetto al 2018. Della produzione nazionale totale di carne, la carne suina continua ad essere la categoria principale.
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