MF0763_2 Produzione di caffè torrefatto e succedanei

Effettuare le operazioni per la preparazione delle materie prime e la preparazione del caffè, dei succedanei della torrefazione e del caffè solubile, alle condizioni stabilite nei manuali procedurali e di qualità, applicando le buone pratiche di fabbricazione e manipolazione e il sistema di tracciabilità, nel rispetto delle norme tecnico-sanitarie vigenti regolamenti.

Contenuti:

- Unità didattica:

Operazioni base per la preparazione del caffè tostato

> Contenuto:

1. Trasformazione del caffè: temperatura e tempo di tostatura. Perdita di peso. pirolisi. Aumento del volume. Trasformazione del colore. Variazione della composizione chimica nel processo di tostatura. Solubilità del caffè tostato.
2. Variabili fondamentali della tostatura: temperatura e tempo. Caratteristiche tecniche degli impianti. Livello di produzione.
3. Fasi di tostatura: Essiccazione del caffè. Espansione del grano. Aroma finale.
4. Sistemi di tostatura basati sul tempo: Sistema lento e processo veloce.
5. Determinazione colorimetrica del grado di tostatura.
6. Fattori condizionanti per la determinazione dei tempi di tostatura: abitudini di consumo. Macchine per tostare. Tipi di caffè da tostare. Tipi di tostatura. Destinazioni del caffè: ospitalità e/o cibo.

- Unità didattica:

Impianti per la lavorazione del caffè torrefatto

> Contenuto:

1. Sistemi di torrefazione del caffè.
2. Tipo di lotto o carico: controllo della temperatura e dell'umidità dell'aria. punto di rugiada. Trasmissione del calore per conduzione e convezione. Uniformità della grana.
3. Pirofila e sistema di ricarica (turbo): controllo dell'aria e della temperatura. Trasferimento di calore convettivo. Effetto misto. Ciclo di tostatura.
4. Sistema per carichi ed effetto fluido: Ricircolo aria. Agitatore a paletta. Ventilatore e ciclone di tostatura. Bruciatore a gas di scarico.
5. Sistema di tostatura in continuo: temperatura dell'aria di tostatura. Ricircolo. Controllo della temperatura e della velocità dell'aria di asciugatura. Controllo dell'umidità e del punto di rugiada. Controllo del tempo di tostatura.
6. Sistema per caffè tostato: Fase di immissione del caffè verde. Fase di ingresso dello zucchero, miscelato e fuso. Fase di torrefazione. fase di raffreddamento.
7. Sistema breve (tra 60 e 180 secondi).

- Unità didattica:

Processi e attrezzature per l'ottenimento di sostituti del caffè

> Contenuto:

1. Cicoria: caratteristiche botaniche, contenuto di vitamine e minerali, intibina, effetti aperitivi e tonificanti.
2. Processo di trasformazione della pianta di cicoria: pesatura, separazione delle foglie e lavaggio, triturazione della radice, essiccazione, tostatura, macinazione, confezionamento.
3. Processo per l'ottenimento del malto, germinazione dell'orzo: selezione del grano, setacciatura con setacci, tostatura del grano, campionamento e controllo qualità, conservazione del malto.
4. Fattori che favoriscono la disidratazione del grano: volume d'aria, profondità del letto, peso dell'acqua asportata, temperatura dell'aria, natura igroscopica del malto.
5. Macchine per la lavorazione del malto: tostapane e setacci.

- Unità didattica:

Confezionamento e confezionamento di caffè e succedanei

> Contenuto:

1. Identificazione del prodotto da confezionare e confezionare.
2. Esposizione del marchio. Osservazione e analisi del suo contenuto e presentazione al mercato.
3. Formazione di contenitori ?in situ?. Controllo del formato.
4. Dosaggio e chiusura. controlli.
5. Avvia, ferma e ritma le operazioni sulle linee.
6. Fornitura di materiali ausiliari alle linee. Disponibilità.
7. Sequenza delle operazioni nelle linee di imbottigliamento e confezionamento.
8. Stato dei contenitori, imballi e altri materiali in termini di igiene, conservazione, assenza di rotture e difetti.
9. Trasferimento e trattamento di materiali di scarto, resti e residui.
10. Etichettatura dei contenitori. Individuazione e verifica di aderenza.
11. Gestione etichettatura.
12. Etichettatura dei lotti imballati.
13. record.
14. Stoccaggio del prodotto finito, confezionamento e confezionamento.
15. Condizioni di conservazione
16. Pulizia del magazzino
17. Classificazione
18. Posizionamento prodotti in magazzino

- Unità didattica:

Conformità e controllo degli imballaggi e del confezionamento del caffè e dei suoi sostituti

> Contenuto:

1. Condizioni ambientali nel confezionamento del caffè.
2. Atmosfera da imballaggio. Precauzioni per evitare sapori sgradevoli.
3. Riconoscimento del ritmo e della sequenza del confezionamento. Correzioni pertinenti.
4. Verifica di dosaggio e riempimento adeguati.
5. Controllo della chiusura; tenuta all'aria.
6. Controllo etichettatura.
7. Prestazioni di confezionamento e linee di confezionamento. Calcolo del rendimento.
8. Campionamento nel processo di imbottigliamento e confezionamento del caffè.
9. Procedura di campionamento.
10. Campionamento del prodotto finale (confezionato e confezionato).
11. Analisi e controlli durante il confezionamento.
12. Determinazioni rapide in laboratorio.
13. Trasferimento e registrazione dei campioni.

- Unità didattica:

La salute sul lavoro nei processi di imbottigliamento e confezionamento di caffè e sostituti

> Contenuto:

1. Dispositivi di protezione individuale nell'area di lavoro.
2. Misure di igiene personale nelle operazioni di imbottigliamento e confezionamento del caffè.
3. Dispositivi di sicurezza individuale nelle macchine e negli impianti.
4. Verifiche e messa a punto dei dispositivi di sicurezza.
5. Misure generali e specifiche di attenzione e cura in caso di infortunio sul luogo di lavoro.
6. Pratica di primo soccorso.
7. Misure di protezione ambientale. Procedure di riciclaggio o smaltimento di residui, fuoriuscite, rifiuti o altri residui.